Pensava nisto quando via a cerimónia de encerramento dos Jogos Paraolímpicos, penso nisto tantas vezes com Ronaldo, Mourinho, Joana Vasconcelos, com o senhor que teimava em fazer cestos para acolher as cerejas do Fundão, com tanta gente que considero especial na sua teimosia em fazer melhor, o melhor...
Já entrevistei algumas pessoas alegadamente e comprovadamente acima da média naquilo que fazem e o que as une é a racionalidade com que descrevem a sua fórmula simples: trabalho de qualidade + trabalho de qualidade.
A propósito disto e de querer uma espécie de porfolio de artigos que gostei especialmente de escrever, (re) publico mais um, decorrente de um encontro com Marc Meneau (3 estrelas Michelin).
“O paladar educa-se”*
Para Marc Meneau, o luxo reside na arte de comer com qualidade. Democratizar esse luxo passa mais pela educação do que pelo bolso, defende o chefe francês, reconhecido com três estrelas no guia Michelin...
A corte de Maria Antonieta, revisitada por Sofia Coppola, saboreia o talento de Marc Meneau. O chef francês foi responsável pelas iguarias que vemos desfilar no filme que retrata a vida de uma das figuras mais emblemáticas da História de França. A passagem pelo universo da sétima arte inspirou a Meneau a criação do morango Marie-Antoinette e Sofia Coppola. Sobremesa que chegou ao Hotel Lapa Palace, numa semana em que Marc Meneau foi o mestre de culinária de serviço. A convite do hotel lisboeta, o chef serviu as suas criações e deu uma aula de culinária a profissionais da restauração. Aliás, conversar com Marc Meneau é irresistivelmente aprender sobre gastronomia. Começa por desmitificar o significado de luxo e a sua falsa inacessibilidade: “O luxo é comprar menos pelo mesmo preço que se compraria mais, mas produtos de menor qualidade. Não é preciso ser rico para aceder à qualidade. Só é preciso fazer a escolha certa. Se compramos uns sapatos de má qualidade, mas baratos, eles vão durar menos e teremos que comprar outros. Se compramos uns bons sapatos, eles custam mais, mas duram mais. Quando temos o paladar saciado, o cérebro fica nutrido de prazer e não temos necessidade de comer muito. Comemos duas vezes menos. A saciedade depende do gosto e não do volume.”
A noção de economia foi sempre uma nota dominante na gastronomia de qualidade. A cozinha regional decorre dessa preocupação com a economia, recorda Meneau: “Cozinhava-se de forma a aproveitar os produtos da região. A cozinha sempre teve uma preocupação económica muito grande. Constatamos isso ao ler os clássicos. A cozinha dos reis era muito bem gerida.”
Marc Meneau aprendeu com os clássicos, não fez qualquer curso de cozinha oficial. Foram os livros de cozinheiros como Antonin Carême que lhe ensinaram a transformar a cozinha na sua arte. Platão também integrou a lista de professores: “Platão escreveu sobre o posicionamento do homem relativamente à cozinha. Um posicionamento simultaneamente sensual e intelectual.”
Hoje é Marc Meneau quem dá aulas, sempre que fala dos seus pratos. Isso mesmo constatará quem visitar l'Espérance, em Vézelay, na Borgonha. O hotel e restaurante de Meneau é simultaneamente o refúgio e montra maior do trabalho do chef francês, distinguido no guia Michelin com a classificação máxima, três estrelas.
Em Vézelay, tal como em Portugal, a máxima de Meneau será sempre saciar o gosto ou paladar. Mas afinal o que é o gosto? “O gosto é antes de mais uma emoção e, por isso, algo subjectivo”, diz, acrescentando que o gosto deve ser educado. Quanto mais cedo, melhor, advoga o chef: “A gastronomia deveria ser integrada nos programas escolares. Há muito que o defendo, mas não o consegui fazer ainda em França porque aos políticos não lhes interessa investir no paladar. As crianças comecem cedo a seleccionar o que gostam e o que não gostam. Gostam cada vez mais de açúcar e de fritos e cada vez menos de legumes, de ervas e de condimentos porque lhes falta uma educação do paladar. É preciso ter a inteligência de saber integrar novos paladares na alimentação. As cantinas escolares deveriam ser sensibilizadas nesse sentido. Os cozinheiros dos refeitórios das escolas deveriam estar abertos à mudança e receber formação. Na escola e em casa devemos aprender a reconhecer o que tem qualidade.”
Fã de bacalhau seco, “o caviar dos portugueses”, Meneau também tentou introduzi-lo no gosto dos seus clientes. Tentativa que não correu muito bem. “Perderam-se, não reconheceram aquele sabor e acabei por retirar o prato da ementa”, conta.
Na cozinha portuguesa, confessa que também não resiste aos pastéis de nata, às sardinhas e às cavalas. “Portugal tem uma costa marítima extensa e pouco poluída, onde se encontra peixes selvagens e de óptima qualidade”, assinala. Característica que aproxima mais a comida portuguesa da linha nórdica, do que da mediterrânica, observa: “Não penso que Portugal possua uma cozinha genuinamente mediterrânica. Não foi esse o caminho seguido. Portugal segue mais a linha nórdica, muito influenciada pelo mar. Não se usam muito as curgetes, nem as beringelas, muito características em França e em Espanha. Não tratámos da mesma maneira os alimentos.”
A unir as cozinhas do sul da Europa está o uso dos alimentos naturais em abundância. Marc Meneau acredita que a tendência é valorizar mais esse uso. “A sociedade deverá evoluir no sentido de respeitar a qualidade dos alimentos, de pagar o preço desse investimento”, diz, sublinhando que a qualidade tende a generalizar-se. Da mesma forma, a nutrição segue dois caminhos distintos: “Há que distinguir duas tendências da nutrição, a nutrição do trabalho e a do lazer. Os espaços onde se poderá comer no intervalo dos períodos de trabalho vão distinguir-se dos mais vocacionados para a procura do prazer e da singularidade. Esses exigem um tempo de fruição mais alargado. Acredito que esse é o caminho da qualidade.”
Perseguir essa qualidade implica abraçar determinados desafios, como o de explorar melhor as potencialidades dos legumes, sugere Meneau: “Os legumes vão ter mais peso no futuro porque a carne e o peixe escasseiam e a vida obriga a necessidades nutricionais diferentes. Por isso mudou a roda dos alimentos. O espaço da carne e do peixe é menor. Ainda não exploramos muito bem os legumes na gastronomia.”
A cozinha de Marc Meneau reflecte essa preocupação, assimilando influências de todo o mundo. “Invento entre sete a nove pratos novos por ano”, revela o chef, ressalvando quer “desses, um costuma ser excepcional!” Com a mesma sinceridade, assume que “a cozinha pode ter defeitos e deve ser imperfeita”. Ainda assim, a francesa é a mais perfeita, considera, silenciando aqueles que vêem na cozinha espanhola e em nomes como Ferrán Adrià, a nova bússola orientadora da gastronomia: “A cozinha francesa nunca foi tão boa e vai continuar a ser a melhor do mundo porque é muito intelectual. É praticada como arte. Ser cozinheiro em França é nobre, não é apenas mais um trabalho.” E conclui como uma pergunta: “Somos felizes com a cozinha de Adrià?”
*Artigo publicado no jornal OJE, em 2007.
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